文/陈徐彬
全聚德上市以后，利润连年下降，今年竟然首现亏损，让市场大为惊讶。一个闻名全国的老字号沦落如斯，发人深省。
近年来，社会对于复兴老字号的关注度不断提升，消费者在全聚德、狗不理等老字号上凝聚的感情是非常深切的。从这一点而言，老字号拥有强大的品牌资产。但是除了百雀羚等极少数企业，大部分老字号的经营都不尽如人意。
全聚德应该是深深地感受到了危机，所以今年出台大动作，力抓产品与服务，希望打个翻身仗。这里，我们也提出几点思考，希望加深对老字号复兴的理解。
首先，老字号是传统企业，但更应该是现代企业。对全聚德而言，在清代打下的招牌，在今天如何重新赋予含义？老字号传承了神，但21世纪老字号的形应该怎样蜕变，全聚德其实并未给出答案。老字号既不能吃老本，也不能成为改革的包袱与阻力。
其次，产品周期是客观规律，老字号应切实遵循。全聚德每年的研发费用不超过百万元，而销售费用动辄几亿元。虽然全聚德每年都会推出新的菜品，但是投入过少，这种创新很难给企业经营带来质的变化。对比其他餐饮企业在研发上的大量投入，全聚德似乎仍然把创新停留在口号上。
最后，真正尊重消费者，找到消费者喜爱的口味。一百多年过去了，消费者的口味发生了重大变化，健康、清淡是趋势。消费者集体吐槽全聚德烤鸭油腻、味平，在这样的评论面前，如果全聚德还沉迷于所谓的独家工艺的话，那就很难翻身了。
2020年全聚德官宣要重回北京市场，提升服务，价格亲民，改善环境，但是如果不能做一个“时代的烤鸭”，恐怕全聚德的努力效果甚微。让我们拭目以待。
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