疫情的到来，让这个春节变了味。年夜饭、朋友聚会统统取消，紧接着所有聚众聚餐都被禁止，餐饮业首当其冲。
“快要扛不住了。”自疫情传出以来，西贝、老乡鸡、眉州东坡等连锁餐饮叫苦不迭。现金流难再支撑，餐饮业不得不开启了自救。很快，它们就看到了希望：1月26日，美团率先推出了“无人接触配送”，紧接着，多个平台陆续跟进采用。
原以为一切会朝着向好的方向前进时，却有外卖站点的站长向无冕财经抱怨，“外卖单量少了近98%”。疫情之下，身处同一链条的上下游，餐饮店和外卖又会有怎样的命运？
餐饮业忙自救
还没等来疫情的“拐点”，餐饮业已经熬不住了。
“春节造成的损失估计会达到全年营业额的一到两成。”因为店面开在创意园区内，广州一私厨负责人蒙珺（化名）表示，疫情发生之后，整个园区都关闭了，店面就只能停止营业。
即便如此，她仍觉得自己已算是“幸运”。她告诉无冕财经研究员，早在大年初一（1月25日），她就已经买好了车票让员工各自回乡，虽然无法继续营业，起码省下了一大笔薪酬支出。而园区内像她一样“幸运”的不多，很多餐饮店不仅不能营业，还因为没有提前安顿好员工，需要支付过年期间的双倍工资。
春节遭遇疫情，餐饮业齐刷刷闭店遭遇“寒冬”。在这种情况下，蒙珺经营的私厨陷入困境并不让人意外。最让人惊讶的，是拥有400家门店的西贝莜面村也透露出徘徊在“生死一线”的焦虑。
▲部分餐饮企业近期营业状况，图片来自“财经无忌”。
“疫情导致2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑3个月。”西贝餐饮董事长贾国龙的言论，引发外界一片哗然。
面对这场突如其来的疫情，西贝的反应可谓迅速。1月24日，西贝就开始紧急启动一级预警，相继关闭北京、上海、重庆等多地所有或大部分门店。
尽管西贝承认在2019年收获颇丰，但它还是未能抵挡住来自疫情的冲击。贾国龙预估春节前后一个月将损失7亿-8亿元，“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一个月、两个月、三个月就耗没了。”
被打乱阵脚的又何止西贝，凝重的氛围下，多家餐饮店先后告急：老乡鸡预估7天的春节假期损失2000多万；眉州东坡因为春节退餐一万多桌直接损失1700万，生意下滑八到九成；嘉和一品的堂食营业额直线下降90%……巴奴毛肚火锅创始人杜忠兵甚至直言，“大部分餐饮企业很难扛过一个月。”
目前被披露出来的情况，只是餐饮业中的冰山一角。近日，在恒大研究院发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
门店关了，在营收几乎为零的情况下，很多餐饮店还要支付原本到岗员工的工资。此外，还要面临很多潜在的危机。食材的损耗，固定的租金、水电的成本等，这当中的每一个项，都可能成为压倒餐饮业的最后一根稻草。
该如何走下去？危急关头，很多餐饮店像西贝一样，用外卖业务“自救”。虽然，此前贾国龙曾表示，“外卖只能达到正常营收的5-10%。”但2月7日，贾国龙又发表公开信称，目前已有近200家门店逐步运营，外卖业绩也在提升。
好消息接踵而至。同一天，浦发银行承诺给予的4.3亿元授信中的1.2亿元已经到账。此外，多家银行也都纷纷表示要为西贝提供贷款，还有投资机构要注资入股。西贝的合作伙伴饿了么口碑也释出善意，预付5000万元买了西贝的餐券。如今西贝餐饮的现状，就正如贾国龙所说的，“没有渡过，但是缓下来了。”
但大多数餐饮企业没这么幸运。在广州，很多传统酒楼只能通过提供外卖服务自救。
从1月31日至今，位于荔湾区西村的食为天海鲜酒家就在门店前的空地专门设了一个小摊，售卖店里现存的肉菜。小摊中不仅有很多未经加工的果蔬，还有各类煮好的熟食和烧腊。
▲食为天海鲜码头（西增店）在门口设置的小摊。
前来采购的街坊梁伟（化名）向无冕财经研究员表示，酒楼所售商品价格跟之前堂食相差无几，还比较新鲜，“现在酒楼只开放包间经营，但真正来消费的人寥寥。用外卖的方式售卖还能提高销量。”无冕财经研究员留意到，张贴在酒楼门前的宣传单张上，列出了各类菜式和单价，都是以往堂食才有的菜式。
与食为天将现成的菜品放在门口的打包“外卖”不同，很多传统酒家都不约而同选择通过外卖平台进行配送。不仅将堂食的订单放到线上，提供“即点即做”的服务，还推出多款外卖套菜，尽可能丰富线上外卖的品类。
在最近一段时间里，外卖成了传统餐馆最主要的收入来源。不少餐馆的数据显示，外卖收入在目前营业额中占比已经过半。
窘迫的外卖
疫情当前，餐饮业紧靠外卖苦苦支撑，但外卖行业也并没有外界所想的一帆风顺。
“疫情期间，在家点外卖安不安全？”知乎上，这样一条提问下有过百条评论。留守在家的陈允（化名）边刷着手机边说，“专家说冠状病毒怕热，拆开外卖包装之后再加热一下还是安全的。”
陈允向无冕财经研究员表示，点外卖也是无奈之举，“我从初五开始在家办公，平日里没有时间做饭，也只能靠外卖填饱肚子。”跟陈允情况类似的人有很多，但很多人还是对点外卖存在疑虑。
考虑到这一点，外卖平台纷纷推出新举措。
1月26日，美团外卖率先推行“无接触配送”服务，用户可以和骑手约定将商品放到指定位置，减少面对面的接触。
美团之后，饿了么也跟进采用，与此同时，饿了么还倡议对配送餐品使用“食安封签”，对配送餐品进行密封，增加外卖信息追溯卡标明制作人、装餐人和送餐人姓名和体温状况。举措逐步升级，到2月5日，饿了么已经给每位送餐员都配备了“安心贴”，明确标注“今日餐盒已消毒”和“今日体温检测正常”的字样，减少用户的心理恐慌。
▲外卖点站长给外卖员测量体温，图片来自红星新闻。
虽然工作做得很细致，但身处餐饮业的下游，外卖平台与餐饮业本就是祸福相依。在这场疫情震动下，外卖平台也难免被波及。
“外卖单量少了近98%。”看到近来的后台数据，广州天河区一美团外卖站站长李立（化名）很是苦恼。他告诉无冕财经研究员，靠着超市这个订单大户，每天勉强能有500个外卖订单。
在李立看来，更难的还在于，从2月1日起，很多小区就禁止让外卖骑手进入。“本来区域里派送的生活小区就不多，有了外卖员禁入小区的规定后，点单的人越发少了。”
因为单量剧降，外卖员意兴阑珊。同一时刻，他们对疫情的恐惧更是有增无减。
每年春节开始，李立都会先给外卖骑手派上一封“开工红包”。为了留住更多的外卖骑手，李立今年特意把红包的数额从200元调高至1000元。除此之外，李立表示，平台会给他们站点额外的补贴——每一单增加5元。但在疫情面前，这些都不奏效了。“除去在后台做调配的工作人员，站点就剩8个外卖员了。”李立苦笑着表示。
这一批坚持配送的外卖骑手，在寒风中冒着风险传递温暖，然而，他们面临着更大的难题是口罩紧缺。
疫情发生后，1月22日，美团外卖就发布应急响应措施，成立疫情防控专项小组，制定应急预案。其中措施就包括为骑手全面配备口罩，升级站点消毒和测温措施等。
此后，李立一直都按照美团的应急预案，每日给外卖员测体温，确保健康状况才允许他们上岗，并随时抽检外卖员佩戴口罩的情况。
李立告诉无冕财经研究员，刚开始，平台每天都给站点派发150个口罩。但随着疫情扩散，各个渠道的口罩变得紧缺之后，平台也只供给了三天，共计提供500个口罩之后就无法再供给了。
“没有口罩，就意味着外卖要被叫停。”据李立了解，很多外卖站点都遇到了口罩紧缺的难题，也只能自己想办法解决。而他表示，自己联系了几个海外的朋友帮忙代购口罩才成功解决了这个危机。“共克时艰，外卖还是要做下去的。”李立说道。
如今，外卖成了很多餐饮企业唯一能有进账的渠道。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“只有把外卖做起来，在这种情况下餐饮企业才能保证营业收入以及现金流的运转。”
面对着疫情这场“大考”，美团和饿了么口碑也表现出了十足的诚意，纷纷向餐饮业商家提出帮扶举措，包括减免佣金、免费延长年费等。
疫情下，整个餐饮业都在“熬冬”。当下，餐饮企业只能继续与外卖平台 “抱团”，静待“春天”的到来。
