西贝的快餐从来没有做好过。
2019西贝开工年会上，贾国龙说到：“4年了，6000多万扔进去，西贝五代店（即快餐项目）还没找到感觉，而且越找越乱，越往深探越发现，这次需要的能力，和西贝30多年构建的能力不一样。西贝一直是高举高打，优质优价，但在‘小西贝’探索上，这一套不好使。”
然而，西贝却从来没有放弃对快餐领域的追逐，近日，西贝在其官方平台发布了一则将开新快餐品牌的消息。巧合的是，几乎同一时间，海底捞也在进军快餐领域，4月21日，海底捞旗下的首家快餐厅“十八汆”面馆于北京酒仙桥开业。
中国烹饪协会发布的《2018年中国餐饮百强名单》中，海底捞与西贝分列中式餐饮品牌的前两名，它们如今的业务布局是不是意味着快餐行业的春天将至？弓长张又能否承载西贝的10万+门店梦想？
西贝没有快餐基因？
2014年，高瓴资本创始人张磊与贾国龙面谈后的评价是，“做企业要做有个性的事，员工都自豪。”
贾国龙无疑是餐饮老板中相当有个性的那个。不久前他放出豪言，“经过这次疫情，西贝形成了十年战略，希望到2030年能做成千亿销售。”
不过，西贝当前的营收却与这个目标相去甚远。Frost&Sullivan的数据显示，2018年西贝的营收为53亿元，而截至2018年年底，西贝拥有的门店数是361家。
这意味着在同店营收不出现大幅变动的情况下，西贝得开6800家店才能完成这一目标。
火锅被誉为餐饮业的最佳赛道，而在这一品类中门店规模第一的呷哺呷哺也仅有近千家门店。为此，贾国龙给出的解决方案是做快餐，早在2015年底，他就颇具远见的表示：“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”
西贝快餐项目的启动也可以追溯到这个时期，日后大名鼎鼎的西贝三代店（即开在一二线城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品，也是如今西贝的主力店型）此时也仅仅问世一年。
立项后一年多的时间里，贾国龙将品牌名从“西贝莜面工坊”改到“西贝燕麦工坊”再改到“西贝燕麦村”，菜单更是不知几易其稿。
然而，在西贝燕麦村的封测会上，顾客反映普遍以往对于燕麦面这个品类的认知不强，这让贾国龙意识到西贝燕麦村或许无法承载西贝的快餐梦想，于是该项目在西贝内部暂停。
之后，贾国龙几乎是片刻不停地投入了“麦香村”这个二号快餐项目。
2017年7月18日，西贝召开麦香村业务新闻发布会，首店于北京三里屯红街开业。据媒体报道，10月5日，西贝挖走了汉堡王副总裁李志宏出任西贝高级副总裁，在外界以为西贝要大干一场的时候，剧情却出现了反转，一周之后，贾国龙宣布西贝暂停快餐项目，聚焦单业态。
复盘西贝快餐项目的业务演进之后，贾国龙对外界发出了他的思考：快餐是需要强大系统支撑的食品工业，与中餐大相径庭，因此之后西贝战略不会再扎进传统快餐。
快餐或成为2020年餐饮业的最大风口
突如其来的疫情或许也是快餐的加速剂。
作为餐饮市场中仅次于火锅的第二大细分品类，快餐行业的市场集中度却远逊于火锅，很明显的表征就是，火锅品类中已经出现了海底捞、呷哺呷哺等数家上市企业，而中式快餐则几乎没有。
快餐具有和火锅类似的易标准化属性。以麦当劳为例，其全球门店超过3万家，虽然汽车餐厅、室内餐厅、正餐餐厅、24小时餐厅、甜品站、麦咖啡等诸多业态成败不一，但标准化的核心产品，依然保证了麦当劳的品牌形象和盈利、扩张能力。
快餐的客单价相较于火锅低了不少，但翻台率、消费频次等指标却又胜之一筹。同时，快餐的连锁化程度很高，具有强大的可拓展能力。
先行战略营销公司的高级战略研究员刘静表示：“相对正餐，人少、店小、库存少的快餐更灵活，免疫能力更强。经历过疫情，餐饮人更能理解做快餐的好处”，因此餐饮巨头开始纷纷进军快餐领域也就不难理解了。
从这个角度来看，快餐或许是2020年餐饮业的最大风口。
贾国龙曾经说过，快餐需要强大的系统支撑，当前中国的餐饮供应链处于起步阶段，人才、管理、运营等方面都无法跟海外餐饮供应链相比。
因此，不同于标准化程度很高的西式快餐，弓长张的菜品完全是现炒现卖。如今西贝莜面村在北上广三地均设立了中央厨房，但其更多的作用也只是完成原材料的深加工，烹饪环节依然是在门店由厨师完成。
中国胃对于食物的热度有着独特要求，姜文在电影《一步之遥》中提到过一个名词——“锅气”（镬气）。顾名思义，“锅气”意为锅的气，一碗面条，从滚烫的锅内夹出，离开灶台5步，就没了“锅气”。
这种玄而又玄的名词，很好地彰示了中国人对口味的挑剔，从这个角度出发，或许弓长张能够改变大家对于中式快餐普遍味道一般的刻板印象。
不过与现炒随之而来的则是对操作流程的高要求，这可能也是弓长张接下来最大的挑战。
刘静也认为：“规模化和快速扩张，一定是轻模式、去‘人’化的。现炒模式意味着重模式和对人的依赖。烹饪过程的复杂，人员的培训，必然会影响扩张速度。”
制约中式快餐发展的核心因素
地理环境、气候物产、文化传统以及民族习惯等因素造就了我国丰富的餐饮品类，“川鲁淮扬湘浙闽赣”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤焖”多样化的烹饪方式都是这一特性的体现，这就导致了餐饮产业供给端的极度分散。
这种特性在产业层面的体现则是集中度低、长尾明显。中国烹饪协会的数据显示，2018年中国Top100餐饮企业的市场份额为5.6%，而美国2017年Top5餐饮企业的市场份额就已经达到了10.6%。
如今大部分餐饮企业都面临着“中等规模困境”，也就是当门店数量达到十几家的规模时，会发现过去的采购、品控等环节无法在所有门店标准化，随之而来的是用户体验的不一致，严重的甚至会造成食品安全事故。
2014年，由韩寒创办的“很高兴遇见你”在上海开业后一炮而红，很快就在全国各地开了多家分店，然而频出的食品安全问题让餐厅的人气消耗殆尽，至今其门店已寥寥无几。
国家统计局的数据显示，2019年我国餐饮市场的规模已经突破4.6万亿元，而且每年依然保持着8-9%的增速，无论从存量还是增量的角度，餐饮行业都孕育着海量的机会。
“大而不强” 是餐饮业长期面临的困境。龙头老大海底捞2019年的营收也仅为265亿元，相较于餐饮市场的体量而言，不过九牛一毛。
不过局势已经在慢慢发生转变，加华资本副总裁罗子龙对亿欧表示：“随着标准化、信息化程度的不断提升，餐饮行业已经逐步向工业化方向发展，再叠加资本市场的改革红利，因此当前是投资餐饮业比较好的投资的机会和时间窗口。”
Frost&Sullivan估测2018年我国快时尚餐饮的市场规模为1678亿元，在这一市场中西贝以2.9%的市占率居首，这似乎也从侧面印证了西贝莜面村难以实现西贝的千亿野心，因此，贾国龙给出了快餐和线上零售的解决方案。
2017年，贾国龙全身心投入西贝麦香村之际，西贝三代店的业务模式已经得到了市场的验证，当时正和岛高级合伙人贾林男问他：“你会不会把西贝莜面村看‘小’了？”
贾国龙的回复是：“莜面村开到1000家店比麦香村开到10000家店还难，因为模式太复杂，跑不快。快餐是在大市场里抢一小块，正餐是在一小块市场里抢一大块。”
直到现在，贾国龙也依然这么认为。2019年，西贝线上商城的销售额已经突破1亿元大关，其线上零售的探索已初见成效，但快餐业务却迟迟得不到市场的响应。
与西贝类似，大部分餐饮品牌的副牌之路都并不平坦。小南国的“小小南国”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿锅”等等，在这之中得到市场验证的终归是少数，这也是“湊湊火锅”、“太二酸菜鱼”被行业人士热议的原因。
保持团队的独立性或许是副牌摆脱固有思维的一大利器。和君集团合伙人李雪松也认为“湊湊、太二等能够成功的核心原因就是交由独立团队运营，可能在供应链端是共享，但是在服务端是完全独立的。”
贾国龙或许也意识到了这一点，他曾向外界表示：“今后我再也不亲自碰具体业务，我的任务就是搭平台，就是打造西贝人才生态系统，把资源配给他们，让他们去干。”
尾声：失败与期待
2016年9月，西贝创始人贾国龙在北京发布新品牌“西贝燕麦面”，这是西贝在快餐领域的第一次尝试。发布会上，贾国龙表示：“西贝燕麦面将作为西贝在快餐赛道的布局，帮助西贝实现10万+门店的目标。”
可惜的是，这个项目在几个月后被暂停。
之后，西贝也屡屡在快餐领域进行尝试，但无论是2017年的麦香村，还是2018年的西贝EXPRESS，都很难称得上成功。
2020年，屡战屡败的西贝在快餐上再次发力。贾国龙对此赋予了极高的期待：就像西贝来源于他的姓氏“贾”，而弓长张则取于妻子张丽平。
参考资料：
1、《西贝的服务员为什么总爱笑？》，贾林男，文汇出版社
2、《西贝缺的不是钱》，刘静，亿欧
3、《特写 | 贾国龙迅速做大西贝》，娄月，AI财经社
